Den moderne fagmand i fisk og skaldyr

Den moderne fagmand i fisk og skaldyr


Fiskehandleruddannelsen er ny. Og dette til trods for, at der i generationer har eksisteret fiskehandlere. Men efter et besøg på skolen er vi overbeviste om, at den moderne fagmand i fisk og skaldyr skal kunne meget mere end at rådgive om, hvordan en rødspætte skal steges.
Mette Hornsmark Christensen

Fiskehandleruddannelsen er ny. Og dette til trods for, at der i generationer har eksisteret fiskehandlere. Men efter et besøg på skolen er vi overbeviste om, at den moderne fagmand i fisk og skaldyr skal kunne meget mere end at rådgive om, hvordan en rødspætte skal steges. Da vi lægger vejen forbi Fiskeriskolen i Thyborøn, ser vi som det første denne dag en gruppe af fiskehandlere, som arbejder med specialudskæringer og med at udvikle færdigretter. Bugstykket fra en lange bliver forvandlet til en lækker fisketournedos med økologisk bacon og mozzarellaost. Halestykker af mørksej bliver farseret med souffléfars, og en udbenet rødspætte fyldes med en skaldyrsstuvning. Snart bugner fiskedisken af danske fisk og skaldyr i et indbydende og varieret arts- og farvespil. En anden gruppe elever arbejder med en større sushiproduktion, lige som en salg- og servicegruppe arbejder med mar-kedsføring og smagsprøver af nyudviklede „Fiskesvær“, „Cod Wings“ og „Chilie Crabs“. I det tilstødende udskæringslokale arbejder et hold fiskeriteknologer med dehydrering af overskydende fiskeråstof.

Nye trends

En af grundene til, at eleverne arbejder med sushi, er at uddannelsen lægger vægt på vækstområder og efterspørgsel. Og sammen med blandt andet ny nordisk fisk og convenience food er sushi et af de områder, der er i vækst. - Vi har jo i mange år kæmpet for at få flere til at spise fisk på grund af dens sundhedsegenskaber. Så det er glædeligt, at sushi og alternativer til traditionel fastfood er i vækst, for det er fine måder at få mere fisk på bordet i de danske hjem. Derfor skal vores elever selvfølgelig lære om dette, siger udvikler og faglærer Esben Windfeld Lund og uddyber: - Det handler om fokus på de danske fisk og skaldyr, som er i verdensklasse. Vi ønsker at profilere dem efter fortjeneste. For når man tænker på, at de danske fisk er af så høj en kvalitet, så er det da helt skørt, at mange har udenlandske fisk og skalddyr på middagsbordet. Norden har råvarerne, og på Fiskeriskolen er det målet at udnytte entreprenørskabet i og mellem fiskeriets uddannelser optimalt. Ønsket er at værdiforøge hele værdikæden til gavn for alle, inklusiv forbrugerens sundhed. - Vi er overbeviste om, at vi kan forlænge levealderen og livskvaliteten i Danmark, hvis det lykkes os at øge det nationale indtag af nordiske arter fra åbne havområder, fastslår Esben Windfeld Lund.

Forbrugerne vil have kvalitet

Kvalitet er en selvfølge hos fremtidens fiskehandlere, og med udgangspunkt i indgående viden om  fiskerimetoder, fangstbehandling og udnyttelsesgrader ønsker Fiskeriskolen at levere den gode historie om et effektivt og højteknologisk fiskeri, der evner at udnytte fiskeressourcerne på en bæredygtig, naturskånsom, klimavenlig og økonomisk optimal måde. Ifølge Esben Windfeld Lund er der en del forbrugere, som synes at have misforståede forestillinger om bæredygtig fisk og fiskeri, og det ønsker skolen at gøre op med. - Fremtidens fiskehandlere skal være garanter for en nuanceret og præcis forbrugervejledning. Fiskerimetoderne og deres kvalitetspåvirkninger samt information om fangstbehandling er vigtig viden, når man opkøber fisk, og når der arbejdes med sensorisk, ernæringsmæssig samt teknisk og mikrobiologisk kvalitet. Endelig er kendskabet afgørende, når den kritiske forbruger efterspørger viden om æstetisk kvalitet, herunder etisk præsentations værdi, forklarer han. På Fiskeriskolen tror man på, at der opnås en værdiforøgelse, når man leverer og udvikler på potentialer inden for sporbarhed, bæredygtighed og kvalitetsstyring. - Forbrugerkravene i dag er store og handler blandt andet om friske, sunde og bæredygtige marine fødevarer til en rimelig pris og i et mangfoldigt udvalg, siger Esben Windfeld Lund og tilføjer: - Branchen har brug for en øget faglighed omkring netop disse ting, og det kan vores elever være med til at tilføre.

Samarbejde med andre fiskeriskoler

Fiskeriskolen er den eneste fiskeriskole i Danmark. For at fremtidssikre uddannelserne samarbejder skolen derfor med andre fiskeriskoler i Norden og i Europa. Fiskehandlerne elevudveksler eksempelvis med en fiskeriskole i det nordlige Norge. Det er verdens fiskerination nummer ét, og eleverne er enige om, at det bliver „megafedt“ at arbejde med snowcrabs og søpindsvin tæt på polarcirklen. Fiskeriskolen bliver i 2016 udbygget med både butiks- og laboratoriefaciliteter. I forvejen rummer fiskeriskolen moderne og fremtidsrettede lokaler samt et nybygget elevkøkken med moderne inventar. Esben Windfeld Lund fortæller, at der allerede er et begyndende samarbejde i gang med varehusene om faglært personel bag bemandende fiskediske. Et andet større projekt er også under opsejling, tilføjer han. I dette projekt indgårFiskeriskolen partnerskab med Hotel og Restaurantskolerne i Danmark. Partnerskabet drejer sig om kompetenceudvikling af undervisere ved disse skoler. På denne måde kan skolen bidrage til at sikre de nordiske fiskestammer en endnu mere fremtrædende plads på menuerne ved de nationale institutioner og virksomheder. - Projektet rummer en mulighed for udviklingen af et speciale i fisk og skaldyr for gastronomer. Dette vil give fremtidens gastronomelever en unik mulighed for at arbejde langt mere intensivt med fisk og fiskekvalitet i dele af deres uddannelse. - Hvis vi skal uddanne verdens bedste kokke i fremtiden, kræver det, at vi udvikler uddannelserne tværfagligt. Fiskeriskolen kan her bidrage i arbejdet med at uddanne verdens førende fiskekokke og kompetenceudvikle nuværende og kommende fiskerestauranter i Danmark, fastslår Esben Windfeld Lund.

Tilbage

Accceptere cookies fra dette websted

Dette websted bruger cookies til at analysere din adfærd og forbedre din oplevelse på webstedet

Du kan altid slette gemte cookies ved at besøge dine avancerede indstillinger, i din browser

Nej tak til cookies Kun funktionelle cookies Jeg accepterer alle cookies