Casper Reiches passion for friske råvarer og tilberedning af lækre fiskeretter er drivkraften bag en nyetableret fiskehandel på Jægersborg Allé i Charlottenlund nord for København. - Det, du ser dér, er levende kammuslinger, som er håndplukkede af dykkere i Norge, betror Casper Reiche en af butikkens faste kunder, der lægger vejen forbi flere gange om ugen. Der følger så en god snak om kammuslingen og håndteringen af denne. - I min verden er det vigtigt at fortælle om råvarerne og give forslag til tilberedningen af dem, fastslår Casper, der beskriver sig selv som lidt af en „madnørd“. Så bliver en bestilling ringet ind, og straks går han ud i det åbne produktionslokale for at begynde fileteringen afen stor laks. Casper, der er 36 år, er oprindeligt uddannet slagter og arbejdede en årrække som slagtermester i SuperBrugsen. Han kom derefter ind i fiskebranchen, hvor han har været nogle år og haft nogle dygtige og inspirerende kompagnoner. Alt, hvad der hedder kendskab til råvaren, filetering af fisk og forståelse for en tip top hygiejne, kom jeg ret hurtigt efter, siger han.
Kundeunderlaget var i orden
Siden foråret 2013 var Casper partner og daglig leder af ”Fiskerikajen’”på JægersborgAllé nr. 37, hvor slagter Lund nu ligger. Da slagtermesteren tidligere på året skulle have nøglerne overdraget, var der mange af stamkunderne, som var kede af, at deres fiskeforretning skulle lukke. Det overbeviste Casper om, at der var et solidt kundeunderlag og dermed basis for at etablere egen butik i området. Da en stor gardinforretning nogle få husnumre derfra lukkede, var han derfor ikke sen til at slå til, og begyndte realiseringen af sin drøm om at blive herre i eget fiskehus. En total renovering skulle der til, og midt i august var Fisk, Mad & Vildt på Jægersborg Allé nr. 45 en realitet.
Nyindrettede lokaler med plads til servering af enkle fiskeretter
Fra begyndelsen var det ambitionen, at det ikke skulle være en fiskeforretning i klassisk forstand, men en gourmetbutik, hvor kunderne kunne købe havfriske fisk, skaldyr og hjemmelavede delikatesser samtidig med, at de også havde muligheden for at få færdige fiskeretter, som man enten kunne spise på stedet eller tage med sig hjem. De første uger efter åbningen var der derfor fuld gang i byggeriet i det tilstødende lokale, alt imens Casper og hans ansatte langede lige dele hjemmelavede salater til frokostbordet og råvarer til middagsmaden over disken. Lokalet er stort og pladsen er rigelig til at indrette et sted, hvor der er fiske takeaway, eller hvor man kan slå sig ned ved et af bordene og nyde en af de enkle, men lækre fiskeretter, som den kokkekyndige ansatte Michelle tryller frem i det åbne køkken bag serveringsdisken. - Vi indviede denne del af butikken midt i oktober, og det lader til at gå rigtig godt, konstaterer Casper.
Fish ’n’ Chips hitter
Et stjerneskud med bacontern på toppen bliver anrettet og serveret for en af gæsterne. Fish’n ’Chips er ifølge Casper også et trækplaster. Det blev lanceret i en tidligere sammenhæng, hvor der var store stilladser foran fiskebutikken, og hvor man måtte tænke kreativt for at holde på kunderne. På stilladset blev der derfor opsat et stort trykt banner med teksten: „Fish’n Chips hver fredag“, og det var utroligt populært, så det lå lige for at have denne ret med på menukortet i Fisk, Mad & Vildt.
Sæsonens friske råvarer
-Det koster at bygge en stor ny fiskehandel op fra grunden. Og ser vi på fiskekalenderåret, så er august og september lidt stille måneder at starte i. Men når det er sagt, har vi haft pænt med kunder lige siden dag ét. Og lige nu oplever vi et stort salg af gråænder, fasaner, agerhøns og andet vildt, som det jo er højsæson for. Vi har lagt en linje, hvor det primært er sæsonens friske råvarer, vi har i butikken, og det får vi god respons på. Der er dog også nogle af kunderne, som efterlyser lidt flere delikatesser på hylderne. Men den del må komme lidt efter lidt, for der skal mange ressourcer til at bygge det hele op, siger Casper, der lægger vægt på, at de holder en høj kvalitet hele vejen igennem, også når det gælder olier, blinis, rugbrødschips og andre former for tilbehør.
God synergi at ligge midt i en gourmet-klynge
- Vi ligger i et område, hvor kunderne godt vil betale, men bestemt ikke overpriser, for huslejerne er høje. Så udfordringen er at ramme et prisniveau, der er rimeligt fornuftigt i forhold til råvarens kvalitet. Vi har samtidig fordelen af at ligge midt i en slags gourmet-klynge, hvor der på det seneste er skudt en lang række små specialfødevarebutikker op. Inden for små hundrede meter ligger der blandt andet en ost og delikatesse, en frugt og grønt, en bager, en slagter og en butik med forskellige takeaway specialiteter. Det er butikker, hvor man har valgt at lade det håndværksmæssige flytte ud i 1. række, så kunderne kan kigge med ind i „maskinrummet“ og se, når bageren ælter dej, når kødet hos slagteren hænger til modning eller som her, når vi arbejder med at tilberede de mange forskellige fisk og skaldyr. På samme måde som i torvehaller trækker de mange fødevarebutikker ekstra mange kunder til, og det oplever vi alle som en klar fordel, smiler Casper.
Det bliver i familien
Fisk, Mad & Vildt er som udgangspunktet familieforetagende. Ud over Michelle består butikkens stab af indehaverens lillebror Christian, der gennem flere år har arbejdet i fiskebranchen, af Caspers kone Mona, der har styr på alt papirarbejdet og af parrets 17 årige søn Oliver, som assisterer, når der er travlt. Det samme gælder den meget vidende og fortællerglade fiskehandler Finn Sommer, som gennem flere år var indehaver af Øresunds fiskehandel på Østerbro. De kommende måneder byder også på travlhed, da bestillinger på menuer til jul og nytår allerede er begyndt at komme ind. Kigger vi ind i foråret, erdet også vores ønske at have udeservering – og meget gerne – udvidede åbningstider for salget af vores færdigretter, siger Casper.
TEKST OG FOTOS: BIRTHE LYNGSØ